摘要: 使用胃蛋白酶在温度37℃,pH1.5～4.0范围内,以及木瓜蛋白酶在pH7.0,温度37～80℃范围内对大豆分离蛋白(SPI)进行水解,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳技术对水解情况进行分析。结果表明,在37℃和pH1.5～2.5条件下,大豆分离蛋白中的11S大豆球蛋白被胃蛋白酶选择性地水解;在70℃,pH7.0条件下,7S大豆球蛋白被木瓜蛋白酶选择性地水解。