摘要: 乳酸菌胞外多糖在食品工业中具有重要作用,它们能够改善食品的风味和质地,有的胞外多糖对人类健康有益。近年来,有关乳酸菌胞外多糖的研究很多,其中乳酸球菌胞外多糖的研究报道占很大比例。本文着重讨论乳酸球菌胞外多糖的分类、理化特性、生物合成,以及在干酪中的应用。