摘要: 煎炸油在加热过程中由于高温而发生一系列的化学反应,导致煎炸油中的极性物质含量增加,主要有游离脂肪酸、氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯等。煎炸油中的极性物质不仅对煎炸油以及煎炸食品的品质产生很大的影响,并且对人体的健康也是不利的。本实验通过柱层析的方法,将加热后的煎炸油中的极性物质进行分离,并通过凝胶排阻色谱及LC-MS两种不同方法,进一步分析分离得到的极性物质,将煎炸油极性物质中的氧化甘二酯、甘二酯、氧化甘三酯进行了分离,并进行了质谱分析。