摘要: 为减少甘薯全粉加工过程中细胞的破壁,降低其游离淀粉率,对不同条件下蒸煮过程中甘薯块破碎力、细胞游离淀粉率、细胞破碎的感官评价进行了研究,分析相关机理。结果表明:蒸煮时间、浸钙浓度、预热温度时间、乳化剂浓度这些指标不同程度地影响甘薯全粉的游离淀粉率。