摘要: 为了使辛烯基琥珀酸桃胶酯(OSPG)在食品中得到很好的应用,本文研究了OSPG的用量、蔗糖、NaCl、柠檬酸对乳化液稳定性和粘度的影响,比较了OSPG与辛烯基琥珀酸淀粉酯的耐酸性和耐热性。结果表明,随着OSPG浓度的增大,其乳化性增强;蔗糖会增加OSPG溶液的粘度,达到一定量时(>5%)会降低其乳化性;NaCl能降低OSPG溶液的粘度;柠檬酸和NaCl均能增强OSPG的乳化性;OSPG溶液在pH=2~5,60℃下水解2h,或在80~100℃水浴中水解1h,均未检测到还原糖的生成。这些结果表明:OSPG具有优良的稳定性和乳化性能,可以用作乳化剂类的食品添加剂。