摘要: 采用迷迭香、茶多酚、VE及其复合剂为抗氧化剂,喷淋于干腌火腿切块表面,研究其对切块火腿脂质抗氧化和护色的效果。结果表明:各处理组与空白对照差异显著（P<0.05）。4个月后单一组茶多酚（T）、迷迭香（R）、VE（V）的过氧化值（POV）分别比空白对照降低了21%、51%、23%,TBARs值降低了12%、57%、36%;茶多酚+迷迭香（TR）、茶多酚+VE（TV）、迷迭香+VE（RV）的POV值分别降低了40%、39%、30%,TBARs值降低了46%、57%、48%。单一组中迷迭香抗氧化效果最佳（P<0.05）,复合剂的相乘效用使其比单一组表现出更好的抗氧化效果（P<0.05）,与BHT的效果相当。茶多酚（T）、迷迭香（R）、茶多酚+VE（TV）的护色效果显著（P<0.05）。