摘要: 对不同季节的草鱼(Ctenopharyngodon idellus)骨骼肌肌球蛋白进行提取和纯化,通过差示扫描量热仪(DSC)和流变仪对它们的热稳定性及华体会（中国）黏弹性的变化进行了测定和比较。春、夏、秋、冬季鱼肌球蛋白的热转化温度(Tm)分别为42.2、45、41、39.5℃,表明春、夏季鱼较秋、冬季鱼具有更好的肌球蛋白热稳定性;并且四种肌球蛋白的华体会（中国）黏弹性参数随温度上升的变化趋势是不同的,证明了具有不同热稳定性的肌球蛋白显示不同的热凝胶形成过程;春、夏季草鱼两段形成凝胶:第一段在42℃之前,第二段在44℃之后,而秋、冬季草鱼三段形成凝胶:第一段在30℃之前,第二段在34～39℃,第三段在40℃之后,表明肌球蛋白的热稳定性越差,其形成凝胶的起始温度越低。此外,对不同季节的草鱼鱼糜样品凝胶强度的测定结果显示,秋季鱼较其他三种季节的鱼具有更好的凝胶形成能力。