摘要: 在榨菜酱油加工过程中,容易造成铵盐含量的超标,而使榨菜酱油达不到生产标准。本文采用正交实验,研究了榨菜酱油加工中的腌制液、传统熬制液、真空浓缩液中铵盐含量超标的处理工艺。结果表明:将pH调至9.0,置于80℃水浴中加热20min为最佳工艺,各因素影响大小为:pH>时间>温度;加热处理可以有效去除过量铵盐,恢复酱油风味,且氨基酸受损率小;采用植物水解蛋白与经处理后的真空浓缩液按体积比1:9混合后,混合液达到氨态氮的酱油生产标准(≥0.4g/100mL),并有效解决了铵盐超标的问题,铵氮比为24.7%。