摘要: 采用复合酶（木瓜蛋白酶和Flavourzyme风味蛋白酶）制备带鱼水解蛋白,并对其性质进行了研究。考察了水解时间、防腐剂、加酶总量、酶比例、温度、pH等因素对蛋白质水解度的影响;利用Sephadex G-75凝胶过滤层析,测定了水解产物的相对分子质量;利用氨基酸自动分析仪,对水解产物的氨基酸组成进行了分析。结果表明,在优化的水解条件下,水解度达27.36%;Nisin对水解度没有不利影响。水解产物的平均分子量为803Da,约由6.3个氨基酸残基组成。水解产物含有赖氨酸等必需氨基酸,含量占氨基酸总量的36.8%。低分子肽是带鱼水解蛋白的主要成分,构成肽的氨基酸占总氨基酸的比例为97.6%。