摘要: 为了研究干腌肉制品风味形成机理,建立了核糖与氨基酸（Leu,Ile,Val,Met）在温和（微酸性pH及非加热）条件下的美拉德反应模型。经过SPME-GC/MS检测,表明产生的主要挥发性产物分别是3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-丁酮、2-甲基-2-丁烯醛、2-甲基丙醛、二甲基二硫化物、3-甲基硫代丙醛,以上挥发性化合物已在一些不同的干腌火腿中检测到。