摘要: 研究了兔肉宰后冷却及排酸成熟对肉质特性的影响,结果表明,采用快速冷却法可保证兔屠体中心温度较快冷却至≤4℃,而进一步在1℃左右冷却排酸4～6d肉质达到最佳嫩度状态,此后冷却兔肉在冷藏条件下的货架寿命为10～14d。