摘要: 利用碱性蛋白酶(Alcalase)酶解鸡肉蛋白,在单因素的基础上,运用响应面(RSM)以水解度为响应值对最佳工艺进行分析,探讨最佳酶解条件。结果表明:各因素对提高水解度的重要性依次为酶的添加量>酶解温度>酶解时间>液固比;最佳实验条件为:酶的添加量5μL/g(鸡肉)、反应时间5h、温度47.3℃、pH=8.5、液固比=5,此时水解度为25.53%。对不同水解度的酶解液进行羟自由基(.OH)清除能力和抗氧化能力(AOV)研究,发现酶解产物具有明显的清除羟自由基(.OH)活性和较大的抗氧化能力(AOV),且在一定范围内抗氧化活性随着水解度的增加而增大。