摘要: 采用超高压技术对完成排酸后熟的冷却肉进行处理,研究超高压技术对冷却肉的抑菌或杀菌效果,从而提高冷却肉的生物安全性并延长其货架期。经过排酸后的冷却肉(猪肉)采用压力为100、200、300、400MPa,保压时间分别为5min的超高压处理,处理后样品置于4℃条件下贮藏,不同贮藏期内测定样品细菌总数。结果表明,在同一贮藏时间内,样品细菌总数随处理压力的升高而减少;处理压力越大,样品贮藏的货架期越长。当细菌总数达到或超过106cfu/g时,对照样品的贮藏期为7d;而经100、200、300、400MPa超高压处理的样品的货架期分别为11、13、15、17d。原料肉的初始菌相以假单胞菌和乳酸菌为主,肠杆菌、葡萄球菌、微球菌少量。压力处理后菌相构成发生变化,以乳酸菌为主。乳酸菌对压力处理具有一定的耐受性,假单胞菌、肠杆菌、葡萄球菌、微球菌对压力处理较为敏感。研究结果表明,采用适当的压力处理可以提高冷却肉的生物安全性。