摘要: 以鲶鱼头、骨为原料,以感官评价等为指标,探索了较好的脱脂方法,并以蛋白酶种类（木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶）、底物浓度、酶解时间、加酶量为实验因素,以脾淋巴细胞的转化程度为观察指标,设计了四因素五水平的正交实验,对具有免疫活性的鲶鱼胶原多肽的酶解条件进行了筛选。研究结果显示:采用异丙醇-乙酸乙酯法对前处理后鲶鱼头、骨泥的脱脂效果最好;获得具有较高免疫活性鲶鱼胶原多肽的最佳酶解工艺条件为:以木瓜蛋白酶水解鲶鱼头、骨,加酶量1600U/g、水解时间为4h、底物浓度为1:4.5（W/W）;实验结果同时显示,在本研究条件下,酶的种类是影响酶解物活性的主要因素。