摘要: 加入氧化鸡油到D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应体系中,采用固相微萃取和气质联用的方法,研究氧化鸡脂对鸡肉风味的影响。反应体系为:（1）空白（D-阿拉伯糖/L-半胱氨酸的Maillard反应）,（2）加入未氧化鸡脂到Maillard反应体系,（3）加入氧化鸡脂到Maillard反应体系,（4）Maillard反应后加入氧化鸡脂,（5）Maillard反应后加入氧化鸡脂并在60℃下保持30min。结果表明,加入鸡脂参与Maillard反应可产生大量的挥发性风味物质,尤其是加入氧化鸡脂,所得到的呋喃、噻吩、酸、含硫物质和噻唑等挥发性组分的种类最多。