摘要: 研究了冻藏（-10、-15、-19、-22℃,150d）对猪肉品质的影响。结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为4045.855～5509.739μm2,相当直径分布范围为69.381～81.439μm;经150d贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大（p<0.01）,面积为7546.855～11273.890μm2,相当直径为98.945～106.670μm;而圆度和长度则没有显著变化（p>0.05）。挥发性盐基氮含量（TVB-N含量）和硫代巴比妥酸还原值（TBARS值）同样也显著增大（p<0.05）。冰晶体积、TVB-N含量和TBARS值变化显示了很好的时间相关性。实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度。