摘要: 用顶空-固相微萃取（Headspeace-SPME）与同时蒸馏萃取（SDE）两种方法提取鱼露中的风味成分,并利用气质联用（GC-MS）进行风味成分的分离与鉴定,共鉴定出化合物68种,挥发性的酸、醛以及含氮、含硫化合物构成了鱼露风味的主体。比较两种方法可知,顶空-SPME法有利于提取易挥发性化合物,特别是挥发性酸、醛,而SDE法则对鱼露中高沸点化合物,如含氮、含硫化合物以及烃类的提取更加有效。