摘要: 用丙酮、石油醚提取紫堇茎、叶中的叶绿素,研究了温度、pH、光照、金属离子等因素对紫堇叶绿素稳定性的影响。结果表明:酸、碱、高温（80℃以上）、光照等因素明显影响紫堇叶绿素的稳定性;柠檬酸、H2O2可引起紫堇叶绿素脱色降解;Vc、Na2SO3（浓度<0.5%）对紫堇叶绿素具有一定的稳定作用;Ca2+、Mg2+、Cu2+离子可引起紫堇叶绿素褪色;Fe3+明显影响紫堇叶绿素的稳定性,加入Fe3+色素溶液逐渐变为黄色。