摘要: 以燕麦麸皮为原料,研究了燕麦麸皮中蛋白质在Alcalase酶和Protamex酶的作用下的水解,测定了其在不同水解时间下的水解产物的分子量,并对燕麦麸皮水解产物去除羟自由基能力进行了初步测定。结果表明,用Alcalase酶和Protamex酶水解燕麦麸皮,水解时间越长,水解产物分子量越小。在同样的水解条件下,Protamex酶水解产物的分子量大于Alcalase酶水解产物的分子量,而且Protamex酶水解产物去除羟自由基能力大于Alcalase酶的水解产物。本实验为燕麦麸皮水解产物应用于食品提供了一定的理论基础。