摘要: 超高静压处理技术是一种食品保藏新技术,它对食品物料的热损伤小,处理时间短,耗能少,因而被认为是食品非热杀菌新技术中最有潜力和发展前途的一种技术。超高静压对普通微生物有较好的杀灭效果,但人们对有关超高静压对细菌芽孢杀灭效应的认识还很有限,特别是芽孢内部变化对其抗性的影响,比如种类、浓度、细胞的形态结构、生物化学反应、基因机制等。对于超高静压这个新技术,不仅需要研究优化的杀菌工艺条件,还要研究其导致芽孢内部变化而失活的机理。就目前来说具体机理方面尚未十分清楚。