摘要: 以“米邦塔”仙人掌为原料制作泡幕,在泡制过程中对其保脆、护绿、发酵温度、发酵方法、含盐量以及硝酸盐的生成等条件进行了探讨。结果表明,以0.08%的CaC12保脆,200mg/kg的Cu2+和250mg/kg的Zn2+复合护绿,含盐量为5%,添加1.0mg/kg的大蒜泥,发酵温度25℃左右为仙人掌泡菜的最佳技术条件。