摘要: 对传统风鸭产品的产品特性进行分析,结果表明,风鸭肉是一种高蛋白低脂肪的营养肉制品,其蛋白质和脂肪含量分别为27.75%和4.47%。风鸭肉Aw为0.86,鸭皮Aw为0.72,属于Aw值低于0.90的半干食品,具备良好的非制冷可贮性。风鸭产品中游离脂肪酸总含量为1.452%,显著高于鲜鸭(0.216%)。虽然其不饱和脂肪酸含量略低于鲜鸭,但差异不显著,而其必需脂肪酸的含量较鲜鸭高3.74%。风鸭中游离氨基酸总量为29.4%,显著高于鲜鸭(22.1%)。风鸭中含有Lys、Leu、Ile、Met、Phe、Thr、Val、His必需氨基酸,未检出Tre,其必需氨基酸总量为10.99%,高于鲜鸭。与氨基酸需要量模式相比,风鸭产品中的氨基酸含量较低,但除了色氨酸未检出外,风鸭产品中必需氨基酸的含量比与氨基酸模式很接近。