摘要: 目前脱水蘑菇片脱水工艺中的产品质量指标衡量多为感官的实验所确定,且侧重于某种工艺条件对产品的质量影响。本文以复水率、水分含量、色泽、蛋白质含量、灰分含量作为衡量指标,采用正交实验对蘑菇片热风干燥的各项工艺条件(护色剂的选择,预煮时间的选择,前期干燥时间,后期干燥时间)分别进行优化,得到综合最优工艺为0.3％NaSO3与柠檬酸混合作为护色剂,不经预煮,前期干燥(35℃)2h,后期干燥(55℃)11h。