摘要: 研究结果表明,对果实原料用护色液进行抽空处理能明 显增强护色效果,从而也有助于保持梨汁风味;低剂量 Vc护色的机理主要在于其还原作用,Vc氧化后的抗坏血 酸褐变作用会影响果汁的颜色和风味,用量应控制在一 定范围;采用鲜榨汁的方法,在粗滤后再灭酶,能有效预 防梨汁煮熟味的产生;果实去心、去皮制汁时梨汁颜色较 浅,去心、带皮时梨汁风味较好。