摘要: 来源于寒带海洋鱼类的抗冻蛋白具有抑制冰结晶的生长的作用 ,包括抑制重结晶 ,同时还具有影响冰晶组织结构的作用。鱼体内存在着较高浓度的抗冻蛋白 ,大约为30 mg/ ml左右 ,是一些肽类或一些小蛋白分子 ,大部分的氨基酸数不超过 40个。抗冻蛋白的结构蛋白既有糖蛋白也有非糖蛋白 ,其中一些已可以通过化学方式合成。目前 ,抗冻蛋白应用在食品中最成功的实验是将其添加到冷冻乳制品中以减少重结晶现象。但是显而易见 ,成本问题是影响其在食品中应用的最大障碍。也是食品科研工作者所需研究的关键。