摘要: 实验解决青菜干制中的叶绿素保存问题 ,在1 0 0℃下烫漂 1～ 5min,发现随烫漂时间增加 ,叶绿素含量从1 min的 96%降到 5min的 80 %。烫漂 3min可杀死过氧化物酶 ,此时叶绿素保存率为 91 % ,护色效果较好。在 p H7.0至p H8.3烫漂液中烫漂 ,发现在 p H7.3时 ,叶绿素保存最好 ,其含量为 92 .98%。在烫漂液中加 0 .0 5% Mg2 + 或 Zn2 + ,处理后总叶绿素比对照组要高 ,Zn2 +的处理效果略优于 Mg2 +处理。烘制温度从 60℃至 80℃ ,发现烘制温度越低叶绿素保存越好 ,在 60℃下 ,1 cm厚 ,烘制 3h,能较好地保存叶绿素。