摘要: 探讨以苦瓜为代表的绿色蔬菜在加工过程中所采用的护绿措施及其护绿效果 ,确定护绿方法和护绿工艺条件。结果表明 ,0 .5cm厚的苦瓜片经 0 .2 0 mol/LNa2 CO3浸泡 1 min后 ,于 85～ 90℃水中烫漂 2 .5min,充分快速冷却后 ,置于 2 0 0 mg/LZn Ac2 + 0 .3%Ca Cl2 + 80 0 mg/L Mg Cl2 + 1 0 0 mg/L EDTA护绿剂中 ,反压处理 1 0～ 2 0 min,沥干后先于 85℃烘 2 h,再于 50℃烘 3h,成品色泽理想。