摘要: 近年来，开发抗菌性强、安全无毒和性能稳定的天然食品防腐剂已成为食品科学研究的一个热点。随着研究的深入，被揭示的天然抗菌物质越来越多，特别是来源于动物及其附属物的抗菌物质的研究取得了一些进展，显示了其广阔的应用前景。重点介绍了鱼精蛋白、柞蚕抗菌肽、鸡卵黄免疫球蛋白、蜂胶、壳聚糖和溶菌酶等８ 种来源于动物的天然抗菌物质，阐述其结构、性质、抗菌作用范围，抗菌机制及其作为食品防腐剂的开发应用前景。