摘要: 板栗的栗仁加工过程中褐变发生与栗仁的单宁含量有一定的相关性。经测定，板栗各部位的单宁含量不同，缝合线处高于表面和栗仁心部。单宁含量越高，褐变越容易发生。加工过程中的水质、温度、时间、ｐＨ 等都会影响栗仁的褐变，其中水质、ｐＨ影响最大。采用去离子水、降低ｐＨ可以防止褐变的发生。过氧化物酶能够促进褐变反应的发生，用热烫可以杀死酶的活性，抑制褐变的发生。热烫栗仁４ｍ ｉｎ可以将酶全部杀死，不再发生由过氧化物酶而引起的褐变现象。不同的护色液可以减轻或防止褐变的发生，在试验用的６ 种护色液中，含有ＥＤＴＡ、明矾和ＮａＨＳＯ３ 的混合护色液效果最佳