摘要: 在冷却肉生产企业的实际加工流水线上及销售环节中选取五个时间点进行随机取样，对冷却肉的ｐＨ、持水力（ＷＨＣ）、嫩度（切断力）、鲜味（ＩＭＰ含量）、新鲜度（挥发性盐基氮ＴＶＢ－Ｎ、Ｋ 值）等理化指标及微生物指标（细菌总数）进行测定。并对冷却肉的感官作定性描述。实验结果表明，超市中放置第三天的冷却肉处于僵直后期，其新鲜度符合国家规定的一级鲜猪肉标准；与僵直初期相比，嫩度变化不十分明显，但鲜味物质增加，风味有较大改善。